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【酒店高参】越来越多的业内人士曾表示，现在酒店餐饮越来越难做了，而这种难就难在前期市场定位的准确和后期质量的难把控。对于一家改造期的酒店而言，不仅要把握全新升级改造的餐厅的调性和品质，还要保证在改造期不影响客人的正常餐饮需求，这样的难更是难上加难。那么，上海世茂皇家艾美酒店是怎么做的呢？为此，酒店高参记者小C特别走访了上海世茂皇家艾美酒店并采访了酒店强大的餐饮团队。
强大的餐饮团队
在走访酒店的过程中，很荣幸采访了酒店的餐饮总监周豪先生、来自美国的行政总厨Mark Hannon先生和中餐行政总厨李刚先生。在访谈的过程中，感受到了他们扎实的专业知识和独特的人格魅力。相信在他们的带领下，背后的餐饮团队一定也有非凡的魅力。
对于如何定位酒店的餐饮市场、如何打造一家受欢迎的酒店餐厅、如何为客人呈现独特的用餐体验、如何打造强大的团队等方面，拥有16年酒店餐饮工作经验的周豪先生都有其独到的见解。他表示，在业主公司——世茂集团的强大后盾支持和团队每个成员的努力下，那些困难其实并没有那么难了。
来自美国的Mark性格非常活泼开朗，在交谈的过程中他一直洋溢着欢乐的笑容。一直在各国游历的他包容性极强，他表示，无论是哪个国家哪种口味的食品他都非常能接受，同时除了西式菜品以外，他甚至还会烹饪中餐。未来，他会更加专注于在菜品的精致化出品和本土化创新上。
李刚师傅表示，在西郊宾馆工作的11年给他带来了受益匪浅的影响。“传承不守旧，创新不忘根”这句话是从上海烹饪界泰斗周元昌先生处学到了，也成为了他现在的座右铭。
菜品的创新灵感其实源于日常生活的点滴，李刚师傅表示，在平时的工作和生活中，他经常会和同行进行交流，学习同行的新技术、新理念。自己有时也会逛逛花鸟市场、菜市场、酒店用品广场。如果发现好的原料、 装饰、器皿都会不由自主用手机拍摄下来，或者自己买一些。现在他的手机相册里的3600多张照片中至少3400多张照片都是和菜肴相关。
创新菜肴不是一件简单的事情，创新需要我们对烹饪这事业的热爱和执着。创新需要好厨德，更需要过硬的技术支撑。创新需要与时俱进、文化的积累、接受新理念和大胆而细致的尝试。
对于艾美轩中餐厅的未来发展，他希望带领团队推出更多更精致的菜品。他认为厨师烹饪的每一道菜其实都是应该有故事的，在条件允许的情况下，厨师甚至应该直接为客人点单，与客人面对面交流，推荐符合客人口味的菜肴。为了给客人更多样的选择，他首先在艾美轩中餐厅推出了88 款结合粤式茶点和沪式的手工点心供客人任点任食，而后续也将会有更多菜品的出炉。
改造期如何不影响客人的正常餐饮需求？
作为一间有761间客房的大体量酒店，客人对酒店餐饮的需求是非常大的。为了不影响客人的入住体验，即使在餐厅全面升级改造时期，上海世茂皇家艾美酒店也力求将餐饮体验做好。
改造期间，酒店将自助餐厅“搬”到了会议室，以满足客人的早餐用餐需求。最重要的是，这样的区别仅仅是换了个场所，但是餐厅的出品和服务完全没有降低。早餐不仅提供西式糕点、中式热菜等，还特别推出了illy咖啡车和雪糕档口。